Le levain est un ensemble de ferments, de micro-organismes vivants (des bactéries et levures sauvages).

Concrètement, en boulangerie, un levain naturel est un mélange de farine et d’eau qui a fermenté, et que le boulanger entretient quotidiennement. Il élève ses propres ferments pour faire lever ses pâtes. Les bactéries vont se nourrir de glucides et produire des gaz (mais en plus petite quantité que les levures). Elles vont par ailleurs produire des résidus aromatiques, de l'acide lactique et de l'acide acétique qui vont donner ses arômes si particuliers au pain au levain. C’est la fermentation: l’art de transformer des aliments grâce à des micro-organismes.

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Le boulanger peut aussi travailler avec de la levure fraîche dite “de boulanger”.
Il s’agit d’un champignon unicellulaire microscopique que l’on trouve aujourd”hui conditionné en cubes.
La fermentation qui résulte de son utilisation est alcoolique (transformation de sucres en alcool et CO2), qui permet à la pâte de prendre rapidement du volume.
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Voilà pour les grandes lignes, mais il existe aujourd’hui de nombreuses autres méthodes de travail,
qui ne se limitent pas à l’utilisation unique de l’un ou de l’autre.

Mais alors pourquoi privilégier le levain?
Quels sont les bénéfices?

Un pain au levain naturel nécéssite souvent un temps de fabrication plus long.
Mais c'est ce temps si précieux, et la fermentation lactique et acétique qui en résulte, qui va:

• Augmenter sa durée de conservation.
  Jusqu'à 1 semaine pour les grosses pièces.
  Si vous en avez marre de jeter du pain, vous savez ce qu’il vous reste à faire.
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• Lui donner plus de saveurs et de texture.
  La diversité des micro-organismes présents dans le levain va laisser une multitude de résidus aromatiques dans le produit final. C’est ce qui donnera sa signature gustative si différente au pain au levain.
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• Augmenter sa digestibilité.
  Le gluten est pré-digéré au cours de la fermentation au levain naturel, ce qui le rend beaucoup plus facilement assimilable par notre organisme.
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• Réduire son index glycémique.
  Un pain au levain a un index glycémique plus bas qu'un pain à la levure (0.7 environ pour le pain à la levure, et 0.45 environ pour un pain au levain). Il donnera une meilleure sensation de satiété et un apport en énergie plus durable.
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• Permettre une meilleure absorption des minéraux par notre organisme.
  L’enveloppe de presque tous les grains et graines contient de l’acide phytique. Cet acide phytique ne se digère pas et est capable de fixer des minéraux, les rendant indisponibles pour notre corps. Il peut donc être déminéralisant. Néanmoins, le levain a la propriété de dégrader cet acide, permettant à notre organisme une meilleure digestion et absorption des minéraux par rapport aux pains à la levure.
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  Le levain est la plus ancienne méthode utilisée pour obtenir du pain levé.
  Avant que la levure de boulanger ne fasse son apparition au 19è siècle, les boulangers travaillaient uniquement au levain ! Le pain au levain, c'est le pain de nos ancêtres.